煮干の紹介｜マルカイフーズ株式会社

煮干の紹介

　素朴な質問ですが、煮干って何だかご存知ですか？
　最近では、煮干を使う家庭がずいぶんと減ってきたようで、煮干すら見たことがないという人をお聞きいたします。そんな人たちや、煮干をもっと知りたいという人たちに、「煮干とは」を分かりやすく簡単にお伝えしたいと思います。

　煮干とは、日本農林規格（JAS）において、「煮干魚類」と呼ばれ、まいわし、かたくちいわし、うるめいわし、いかなご、あじ等の魚類を煮熟によってたんぱく質を凝固させて乾燥した物であって、水分が18%以下であるものと定義されています。分かりやすく簡単にお伝えすると言いながら、いきなり難しくなりましたが、要するに「魚介類を煮て干したもの」であると憶えておいてください。

　煮干に加工される魚介類にはいろいろ種類がありますが、中でももっとも生産量や流通量が多いのは、かたくちいわしを原料とした煮干で、一般的に煮干といえば、これを指します。

　また、煮干の呼び方については地域によって若干の違いがあって、主に東日本では「にぼし」、西日本では「いりこ」などと呼ばれます。この他にも「へしこ」、「たつこ」、「たれ」など様々なネーミングがあり、私ども煮干を扱う者でも？？？が多く付くことがあります。

　まだまだ語りだすと止まらなくなる煮干の話ですが、今後の紹介は、マルカイ通信で順次提供してまいります。

煮干の種類

		⑴　ちりめん　かたくちいわしの煮干で、大きさが約2.5cm以下のもの。そのまま食べたり、また、様々な料理の具材に使われるほか、佃煮や味付けちりめんとして加工されます。 ⑵　かえり　かたくちいわしの煮干で、大きさが約2.5〜4cm程度のもの。ちりめんと同様に、そのまま食べたり、また、様々な料理の具材に使われるほか、佃煮や珍味として加工されます。 ⑶　にぼし　かたくちいわしの煮干で、大きさが約4〜13cm程度のもの。大きさによって、小羽（こば：4〜5cm）、小中羽（こちゅうば：5〜6cm）、中小羽（ちゅうこば：6〜7cm）、中羽（ちゅうば：7〜9cm）、中荒（ちゅうあら：9〜10cm）、大羽（おおば：10cm以上）と細かく分類されることもあります。一般的には、だし用として使われるほか、加工食品の原料としても多く利用されます。特に肉質の硬いものは削り節に加工されていきます。
		⑷　ひらご煮干　まいわしの煮干で、大きさが約2〜12cm程度のもの。ちりめん、かえり、にぼしと同じような目的で使用され、主に関東以北で、だし用として使われます。
		⑸　うるめ煮干　うるめいわしの煮干で、大きさが約5〜14cm程度のもの。主にだし用として使われますが、一部の地域では野菜と一緒に煮込むなど、料理の具材としても使われます。
		⑹　あじ煮干　あじの煮干で、大きさが約2〜13cm程度のもの。5cm程度までの小さいものは、そのまま食べたりしますが、それ以上の大きさのものは、だし用として使われます。最近では、ラーメンスープのだしによく利用されています。
		⑺　たい煮干　れんこ鯛（黄鯛）の煮干で、大きさが約10cm程度のもの。だし用として使われます。最近では、ラーメンスープのだしによく利用されています。