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煮干の紹介


 素朴な質問ですが、煮干って何だかご存知ですか?
 最近では、煮干を使う家庭がずいぶんと減ってきたようで、煮干すら見たことがないという人をお聞きいたします。そんな人たちや、煮干をもっと知りたいという人たちに、「煮干とは」を分かりやすく簡単にお伝えしたいと思います。

 煮干とは、日本農林規格(JAS)において、「煮干魚類」と呼ばれ、まいわし、かたくちいわし、うるめいわし、いかなご、あじ等の魚類を煮熟によってたんぱく質を凝固させて乾燥した物であって、水分が18%以下であるものと定義されています。分かりやすく簡単にお伝えすると言いながら、いきなり難しくなりましたが、要するに「魚介類を煮て干したもの」であると憶えておいてください。

 煮干に加工される魚介類にはいろいろ種類がありますが、中でももっとも生産量や流通量が多いのは、かたくちいわしを原料とした煮干で、一般的に煮干といえば、これを指します。

 また、煮干の呼び方については地域によって若干の違いがあって、主に東日本では「にぼし」、西日本では「いりこ」などと呼ばれます。この他にも「へしこ」、「たつこ」、「たれ」など様々なネーミングがあり、私ども煮干を扱う者でも???が多く付くことがあります。

 まだまだ語りだすと止まらなくなる煮干の話ですが、今後の紹介は、マルカイ通信で順次提供してまいります。


煮干の種類


 
⑴ ちりめん
 かたくちいわしの煮干で、大きさが約2.5cm以下のもの。そのまま食べたり、また、様々な料理の具材に使われるほか、佃煮や味付けちりめんとして加工されます。
⑵ かえり
 かたくちいわしの煮干で、大きさが約2.5〜4cm程度のもの。ちりめんと同様に、そのまま食べたり、また、様々な料理の具材に使われるほか、佃煮や珍味として加工されます。
⑶ にぼし
 かたくちいわしの煮干で、大きさが約4〜13cm程度のもの。大きさによって、小羽(こば:4〜5cm)、小中羽(こちゅうば:5〜6cm)、中小羽(ちゅうこば:6〜7cm)、中羽(ちゅうば:7〜9cm)、中荒(ちゅうあら:9〜10cm)、大羽(おおば:10cm以上)と細かく分類されることもあります。一般的には、だし用として使われるほか、加工食品の原料としても多く利用されます。特に肉質の硬いものは削り節に加工されていきます。
 
 
⑷ ひらご煮干
 まいわしの煮干で、大きさが約2〜12cm程度のもの。ちりめん、かえり、にぼしと同じような目的で使用され、主に関東以北で、だし用として使われます。  
 

⑸ うるめ煮干
 うるめいわしの煮干で、大きさが約5〜14cm程度のもの。主にだし用として使われますが、一部の地域では野菜と一緒に煮込むなど、料理の具材としても使われます。
 
⑹ あじ煮干
 あじの煮干で、大きさが約2〜13cm程度のもの。5cm程度までの小さいものは、そのまま食べたりしますが、それ以上の大きさのものは、だし用として使われます。最近では、ラーメンスープのだしによく利用されています。  
 
⑺ たい煮干
 れんこ鯛(黄鯛)の煮干で、大きさが約10cm程度のもの。だし用として使われます。最近では、ラーメンスープのだしによく利用されています。

煮干の製法


 煮干の製法は産地によって若干の違いがありますが、一般的には次のとおりとなります。

漁獲

 漁獲は数隻の船で船団を組み、魚網を用いて行います。煮干に加工する原魚を漁獲したら、直ちに船団中の運搬船に積み込み、砕氷を入れて鮮度を保ちながら浜辺付近の煮干加工場へと運びます。煮干に加工されるとしても、魚は鮮度が命です。

原魚洗浄

 煮干加工場では、運ばれてきた原魚をすばやくセイロにのせ、魚のぬめりやゴミなどを取り除くため、水洗いを行います。


煮熟

 せいろに並べられた原魚は、大釜で煮炊きされます。この大釜では、せいろ十数枚が一度に煮炊きできますので、魚が鮮度を保った良い状態のまま加工されていきます。


乾燥

 乾燥は、大型の乾燥機を用いて行います。一部では天日で乾燥するものもありますが、煮干に含まれる油分は紫外線に弱く、煮干のうまみ成分であるイノシン酸も紫外線で分解してしまうので、機械乾燥の煮干をお勧めします。


選別

 乾燥後の出来上がった煮干を、魚の大きさや種類により選別したり、ゴミ等の異物を取り除きます。


箱詰

 選別した煮干を、1ケース7〜10kg程度入る箱に詰めていきます。この箱には生産者名や生産箱数などが記入されています。なお、ちりめんやかえりなど小型の煮干については、1ケース4〜5kg程度の箱に詰められることが多くあります。これで煮干のできあがりです。

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